Технология производства большого числа жидких и пастообразных продуктов во многом схожа, однако различается по способам внесения компонентов, режимам термообработки и условиям дозирования. Рассмотрим технологию производства кетчупа более детально, это позволит нам разобраться на каких этапах возможно применение чистого пара.

Обычно кетчупы производятся путем горячей обработки с горячим или холодным розливом. В основном кетчуп состоит из смеси томат-пасты, консервирующего уксуса, соли и сахара. Консистенция кетчупа зависит от количества томат-пасты, а томат-паста горячего приготовления обычно имеет более плотную консистенцию, чем томат-паста холодного приготовления; так как горячая обработка активизирует больше пектина, содержащегося в томатах в натуральном виде, и это делает консистенцию более плотной. Консистенция также зависит от температуры, до которой кетчуп нагревается в процессе производства, а также от типа розлива — горячего (85°С) или холодного. Процесс производства проходит оптимально при нагревании до 95°С и розливе при 80°С.

Технологический процесс производства кетчупа предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную и устойчивую массу из всех, предусмотренных рецептурой компонентов и содержит следующие этапы:

1. Подготовка компонентов. 2. Приготовление сухой смеси (перемешивание). 3. Внесение сухой смеси в воду при перемешивании (диспергирование). 4. Внесение томатной пасты (перемешивание). 5. Внесение уксусной кислоты (внесение специй, ароматизаторов). 6. Диспергирование смеси. 7. Тепловая обработка продукта (прогрев до 90°С). 8. Розлив в горячем виде (80°С). 9. Упаковка и охлаждение.

Чистый пар используется для тепловой обработки путем прямого впрыска, а также при упаковке кетчупа для подготовки стерильного воздуха. Кроме того, чистый пар используется для стерилизации оборудования между циклами производства (партиями).

Основным технологическим процессом в производстве кетчупа, при котором непосредственно в продукт инжектируется (впрыскивается) пар, является тепловая обработка. При впрыске водяного пара мелкие пузырьки пара проникают в нагретый жидкий продукт, значительно поднимая его температуру, при этом процесс обработки занимает 2-3 секунды. Этот способ нагрева является одним из самых быстрых, а значит, особенно подходит для нагрева продуктов, чувствительных к теплу. При высокой скорости нагрева большее количество полезных веществ (витамины и т.д.) сохраняют свои полезные свойства. Поскольку большое количество пара контактирует с продуктом и является по сути его частью, то крайне важно, чтобы качество пара соответствовало требованиям (Примечание редактора: подробнее требования раскрываются в статье «Качество и чистота пара»). Поскольку учесть и контролировать все возможные факторы влияющие в конченом итоге на качество пара в постоянном режиме очень сложно, то использования для данного процесса чистого пара оправдано. Чистый пар можно получить при помощи генератора чистого пара. Так как расход пара обычно варьируется от 500 кг/ч до 1500 кг/ч в зависимости от производительности линии производства кетчупа, то оптимальным решением является генератор серии CSM-K. Чистый пар может также использоваться при подготовке стерильного воздуха для пропарки/периодической стерилизации воздушных фильтров а также стерилизации самих продуктопроводов и емкостей.

Схема подачи чистого пара в продукт.

Схема подачи чистого пара в продукт

Использование чистого пара при производстве кетчупа позволяет исключить риск загрязнения продукта химическими веществами, которые могут использующимися при подготовке котловой воды, а также твердыми частицами, которые могут присутствовать в паропроводе по причине эрозии и коррозии.

Кроме того это позволяет сохранить органолептические свойства кетчупа по причине минимизация времени тепловой обработки.